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[ 2020/06/20 21:42 |     ty ]
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英国 Suttons and Sons 餐厅以香蕉花制作纯素炸鱼薯条 (图片来源:路透社)

代畜牧业除了带来大量碳排放,亦有侵害动物权益之嫌,使愈来愈多人愿意尝试植物制素肉。不过在现代渔业中,过度捕捞 、劳工权益等问题同样严峻,海洋污染又带来食品安全疑虑,素海鲜会否就此成为下一个饮食趋势呢?

市场需求

消费者的既有观念,是扩展素海鲜市场的一大难题。大部分人都对哺乳类动物较具同理心,以牛 、猪等动物的惨况作宣传,比龙虾或其他鱼类更能鼓动人心。在某些文化中,海鲜更未被视为肉食;比方说,在天主教传统中,在斋戒月进食海鲜不成问题。

绝大部分研发素食产品的初创公司都集中在美国。2019年,素海鲜只占当地素肉零售额1%;而素牛 、素猪等产品的销售市值已占肉类市场1%;研发海鲜替代品的总投资额则只有约一至两千万,与其他素肉产品相距甚远。由此可见,素海鲜仍属小众市场,在利润澹薄的忧虑下,难以吸引投资者。

然而,为了环境或健康而偶尔茹素已成潮流,素食产品整体消费群正不停扩大。肺炎疫情大流行令食物供应链受损,更间接推了素肉市场一把:逾23%美国受访者在疫情期间进食更多植物制品。随着素肉渐渐为人接受,消费者亦乐于一尝植物制海鲜。

素海鲜的客群,亦不完全与真海鲜重叠。正如植物奶是乳糖不耐症人士的福音,对海鲜敏感的人亦将是仿制海鲜的一大客群,而贝壳类更是最常见的致敏原之一。因此有声音认为,素海鲜普及化的速度将比植物奶还要快。

产品研发

即使看到商机,还是要有好的产品才能吸引消费者,但要成功复制海鲜并不容易。以餐桌上常见的鱼柳为例,其肉质片片分明又易碎,要确保货品便于搬运,保存期不能太短,同时吃起来形神皆似,要一并解决可谓大难题。

除了色香味,营养成分亦是另一挑战。来自 Good Food Institute 的 Jen Lamy 认为,大部分消费者都因为健康理由而吃鱼,因此成功的仿制食品必须在营养方面也要赶上真海鲜。例如 Good Catch 的仿制吞拿鱼,就从豆类植物提取蛋白质,更加入海藻油以取其奥米加-3不饱和脂肪酸。

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Good Catch 在其仿制吞拿鱼中加入多种营养成分以吸引顾客 (图片来源:Good Catch Foods)

除了私人企业,不少官方机构亦乐意在海鲜替代品上投资。为了尽量达到粮食自给自足,新加坡食品与生物技术创新研究院 (Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation) 就跟美国公司 Sophie’s Kitchen 合作,尝试以微型藻类制作蛋白质,造出更像真的鱼肉。

在植物仿制以外,不少公司甚至尝试以动物细胞制作培植海鲜。当然,养殖鱼肉或能解决动物与劳工权益问题,亦能提供充足营养,却未必符合纯素者或因信仰而持素者的要求。

即使投入大量研究资金,创出味道营养都无懈可击的产品,定价亦要具竞争力。新加坡公司 Shiok Meats 正研制培植虾肉,但若依照目前配方,一只虾饺的成本价高达150新加坡元 (约800元人民币) !该公司必须设法降低生产成本,才有望把产品推出市场。

虽然研发艰难,还是有愈来愈多从业者看中纯素市场的潜力,投身新世代素食战场。英国炸鱼薯条连锁店 Sutton & Sons 就大胆引入以香蕉花制成的纯素炸鱼,该系列目前占整体收入两成。有见成果令人鼓舞,公司正积极创出崭新的纯素菜式。

(撰文:Judy Wudy @ CUP媒体)
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